发布时间:2025-07-31 06:25:53 作者:k 点击:1889 【 字体:大中小 】
我国固体饮料消费在逐年增加,增稠固体饮料的剂对及稳种类也在不断的创新。强化钙营养素固体饮料保持食品原有的碳酸体饮营养成分,提升固体饮料的钙固营养价值。钙属于人体所需的料冲宏量元素,每日需求量大,调性定性的影能维持人体正常的增稠神经、肌肉,剂对及稳骨骼等生理活动。碳酸体饮碳酸钙比重大,钙固不溶于水,料冲在水中沉淀。调性定性的影对于碳酸钙固体饮料,增稠评价指标主要是剂对及稳冲调性和冲调后的溶液稳定性。冲调性评价即在常温水中,碳酸体饮固体饮料快速均匀分散或者溶解于水中,无成团颗粒,无漂浮或沉淀物,形成均一稳定的溶液。稳定性是指冲调后的固体饮料,静置一段时间后,溶液中的微粒均匀分布,无沉淀,无漂浮物或絮凝物。
普遍增稠剂常温溶解速度慢,溶于水后成团成块,不能满足固体饮料对冲调性的要求。采用单一增稠剂制作固体饮料的稳定剂,则固体饮料冲调时间长,冲调后溶液中微粒分布不均匀。本文通过优化碳酸钙固体饮料配方,添加增稠剂、辅料、乳化剂,改善碳酸钙固体饮料的冲调性和稳定性。优化配方后的产品遇水在常温下快速均匀分散溶解,在溶液中呈小颗粒均匀分布状态,分散性好。本文提升了碳酸钙固体饮料的冲调方便性和稳定性,也扩大了增稠剂在食品领域和工业领域应用,为复配增稠剂在固体饮料应用领域提供研究数据。
低聚果糖、麦芽糊精、聚葡萄糖、微晶纤维素、水溶性淀粉、糊精、预糊化淀粉、卡拉胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、碳酸钙,明胶、果胶、淀粉、糊精、羧甲基纤维素钠(CMC),食品级,购买河北百优生物有限公司。
辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、磷脂,食品级,购买自北方霞光食品有限公司。
离心机,型号TD5A-Z,常州万丰仪器制造有限公司;定时恒温磁力搅拌器,上海司乐仪器有限公司;电子天平,型号FA2204C,上海精科天美科学仪器有限公司;国家标准药典筛,规格100目,常州食品机械厂。
物料(2.5%碳酸钙)→过筛→称量→干法混合→成品
取10g成品加入90mL的常温水,立刻搅拌,进行冲调性评分。
冲调后观察0h、2h、24h饮料的离心沉淀率,用来表征饮料稳定性。
离心沉淀率测定方法:称量冲调好的固体饮料100g,离心机设置固定参数1500r/min,时间3min。去除上清液,烘干沉淀物,称量干燥后的沉淀物g1(g),试验结果取两次检测的平均值。
离心沉淀率越大,表示沉淀越多,表示冲调后的固体饮料稳定性差;反之,稳定性越好。
C%=g1/100×100
式中:C为沉淀率,%;
g1为沉淀质量,g。
黏度高的增稠剂如卡拉胶、瓜尔豆胶等具有很强的吸水性,在常温条件下,快速吸水膨胀,形成胶团球,胶团球内部是未吸水的干芯。卡拉胶水溶液具有强烈高黏度特性,稳定性极好,能够在长时间放置的情况下,依旧保持其凝胶强度和黏度。添加辅料降低增稠剂在水中的分散密度,减慢增稠剂的溶胀速度,扩大增稠剂在水中的分散性均匀性。
首先选择卡拉胶作为增稠剂研究对象,做单因素考察。以低聚果糖、聚葡萄糖、麦芽糊精、糊精、水溶性淀粉、预糊化淀粉、微晶纤维素为辅料,考察辅料种类及添加量对冲调性感官评价的影响。
试验结果表明,低聚果糖作为辅料,冲调均一性优于聚葡萄糖,其次是麦芽糊精。聚葡萄糖作为辅料,冲调水温适用性、搅拌分散性优于低聚果糖,其次是麦芽糊精。由于聚葡萄糖冲调时,容易结块,综合进行评分,选择低聚果糖作为辅料。低聚果糖在水溶液中分散速度快,入水立即溶。增稠剂入水后,分散比较慢,吸水后黏度增加,容易成胶团。两者配伍后,加快增稠剂在水中的分散度,减少增稠度成团结块。聚葡萄糖溶于水后,分散速度比麦芽糊精快,且聚葡萄糖具有颗粒性,使卡拉胶均匀分布在颗粒上,增加了卡拉胶的接触水面积,因此冲调性优于麦芽糊精。
以离心沉淀率为指标,考察1%(m/mg)的增稠剂水溶液的稳定性。碳酸钙和水两者密度相差较大,碳酸钙易沉淀。为了防止沉淀,添加黏度大的增稠剂可以提高溶液黏度,增加碳酸钙下沉的阻力,减慢碳酸钙下沉速度,使碳酸钙和增稠剂的混合溶液保持稳定的悬浮状态。
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